Esta fue la practica mas reciente, las recetas las subire en cuanto pueda conseguir unos datos que me faltan

Rollitos de pechuga ponchadas con salsa holandesa y esparragos:

Rollos de pechuga:

• Bistec de pechuga
• Sal y piemienta
• Jamon
• Queso
• Piña
• Esparragos

Salsa holandesa:

• Yemas de huevo
• Zumo de limon
• Harina
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Ensalada tropical de piña y mariscos con salsa mayonesa:

Salsa mayonesa:

• Zumo de limon
• Aceite de oliva
• Moztasa mijon
• Sal y pimienta 

Ensalasda tropical:

• Piña
• Lechuga
• Camaron Pacotilla
• Surimi
• Ketchup
• Limon

 

Banderillas con salsa de mayonesa:

Salsa de mayonesa:

• Zumo de limon
• Aceite de olivo
• Huevo
• Moztasa
• sal y pimienta

Banderilla:

• Salchicha
• Piña
• Queso manchego
• Pasta para banderillas (nota: es una receta secreta de la abuelita de miguel)

Berenjenas rellenas de carne con bechamel:

• Berenjenas

• Carne molida de cerdo

• Jitomate

• Vino blanco

• Sal y pimienta

• Salsa bechamel

 

Tarta de brocoli con salsa bechamel:

• Pasta hojaldre
• Brocolis
• Salsa bechamel
• Queso

Salsas

Aquie esta la presentacion de la teoria de salsas

Potaje de lentejas:

 

• Lentejas
• Pimiento
• Longaniza
• Tocino

Crema de 3 quesos:

Queso manchego

Queso roquefort 

Queso philadelphia 

Roux claro 

Saly pimienta

Potajes: Clairs y Lies

Son ollas de agriedad de carnes, legumbres y otras ingredientes, se dividen en:

CLIRS: usan carnesde volateria, caza, pescado, crustaceos, tortuga, etc.

LIES: llevan un elemento espesante (es un trabante) como la arina, fecula, crema, mantequilla. Se usa en pures, Veloutes, consome lies (todos estos con semilla), potajes de composicion especifica, formula invariable (estos ultimos con crema o llema).

En los veloutes se clasifican en varias cremas formadas por roux (50g de arina y 400g mantequilla, con 1l de caldo, se cuese durante 1h, se cuela y se liga con 1 llema de huevo y nata), y estas cremas entre otras son:

• andaluza
• agnes soriel
• sultane
• tutan kamon
• crema de apio
• clermont
• de ave
• de platano
• de platano
• che-ureuse
• dame planche
• elise
• endives
• heder
• janette
• mogador
• monaco
• rossini
• santiago
• cisiliano
• isoline
• irma
• lavalliere
• lison
• martha
• montor gueli
• navets
• nenusko
• orleans
• orties

Vocabulario tecnico

Aqui le publico un poco de vocabulario usado en la gastronomia:

Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una gran cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.

Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté transparente.

Aderezar: dar los ultimos toques a un plato.

Adobar: Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

Albardar:  Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que éste se seque al cocer.

Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.

Blanquear: Se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción de agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

Bordear: Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.

Bouquet-Garni: Es un manojo pequeño atado con un hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garní se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Brasear: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en una salsa de acompañamiento.

Brunoise: Es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero.

Clarificar: Al caldo se le añaden claras de huevo y verdura picada. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturban el caldo. Se pasa por el colador con un paño húmedo.

Colorear: Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor.

Cristalizar: Fundir azúcar al fuego hata que éste dura y transparente.

Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida.

Decantar: Trasnpasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable.

Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

Desbardar: Cortar con tijeras la aletas de los pescados, así como las bardas de los moluscos.

Desecar: Sacar por evaporación un preparado poniéndolo con su cacerola al fuego vivo y moviéndolo con espátula de madera para que no se pegueal utensilio.

Desflemar: (remojar chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Desglasear: Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequillau otra grasa. Habitualmente se hace con vino algun fondo o crema.

Enfondar: Tapizar el interior de un molde con una capara de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno También se enfonda un molde con gelatina.

Emborrachar: empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.

Espalmar: Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la plastadera o espalmadera.

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas.

Bienvenida

En este blog sera dedicado para las personas que estudiamos gastronomia; aqui se expondra parte importante de lo que se vea en las clases de gastronomia de la escuela Dr Donato Alarcón Segovia CBT 1