Potajes: Clairs y Lies

Son ollas de agriedad de carnes, legumbres y otras ingredientes, se dividen en:

CLIRS: usan carnesde volateria, caza, pescado, crustaceos, tortuga, etc.

LIES: llevan un elemento espesante (es un trabante) como la arina, fecula, crema, mantequilla. Se usa en pures, Veloutes, consome lies (todos estos con semilla), potajes de composicion especifica, formula invariable (estos ultimos con crema o llema).

En los veloutes se clasifican en varias cremas formadas por roux (50g de arina y 400g mantequilla, con 1l de caldo, se cuese durante 1h, se cuela y se liga con 1 llema de huevo y nata), y estas cremas entre otras son:

• andaluza
• agnes soriel
• sultane
• tutan kamon
• crema de apio
• clermont
• de ave
• de platano
• de platano
• che-ureuse
• dame planche
• elise
• endives
• heder
• janette
• mogador
• monaco
• rossini
• santiago
• cisiliano
• isoline
• irma
• lavalliere
• lison
• martha
• montor gueli
• navets
• nenusko
• orleans
• orties