Arroz frito

Ingredientes:

• 2 cebollas cambray en vichy
• 2 ajos en brunoise fino
• ½ cdita de jengibre picado
• 50 grs de jamon en parmentier
• 1 zanahoria en parmentier
• ½ pimiento rojo en parmentier
• ½ tz de brócoli picado y pre-cocido
• 3 tzas de arroz blanco cocido
• Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
• 1 cdita de pasta de chile
• 50 grs de germinado de frijol
• 1 cda de cilantro fresco picado
• 2 huevos
• Papel absorbente

Salteado

El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok)

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Alitas de pollo a la BBQ

Salsa BBQ:

• 60 grs. mantequilla
• 1/2 taza cebolla rallada
• 1 cta. ajo triturado
• 1/2 taza azúcar moreno
• 1/4 taza vinagre
• 1/4 taza salsa tomate ketchup
• 4 cdas. salsa inglesa
• 2 cdas. jugo limón
• 1 cta. sal
• gotas tabasco
• 1/4 cta. humo líquido

Poner en recipiente mantequilla, cebolla y ajo. Cocinar por 5 minutos en Agregar azúcar moreno, vinagre, salsa tomate, salsa inglesa, jugo limón, sal, gotas tabasco y humo líquido (se consigue en tiendas de venta de esencias para cocinar). Revolver y cocinar por 5 minutos en 10%, apartar.

 

Alitas:

• 1 kilo alitas de pollo
• 1 cda. mostaza
• 1 cta. sal
• 1/2 cta. pimienta

Condimentar la víspera u horas antes alitas con mostaza, sal y pimienta. Colocar alitas de pollo en pyrex rectangular mediano. Rociar sal y pimienta, cubrir con plástico autoadherible, punzar plástico con tenedor y cocinar 10 minutos. Barnizar cada alita con salsa BBQ y colocar sobre utensilio especial para microondas de rostizador, como rejilla con plato para recoger goteo. Cocinar por 25 minutos, dándoles vuelta a la mitad del tiempo. Para presentar se puede a compañar de un pure de papa.

 

 

Asado

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Lasagna o Lasaña

Ingredientes:

• 1 refractario mediano
• 1 caja de lasagna o lasaña
• 1kg de jitomate
• hojas de laurel
• cebolla
• 3 dientes de ajo
• sal
• 1kg de queso manquego
• 1/2kg de jamon
• 1/2kg de champiñones
• 1lt de aceite
• mantequilla
• 2 pimientos morron de distinto color
• pimienta
• 1/2kg de carne molida

Preparacion:
1.-Se pone en una olla con agua hirviendo los jitomates por unos segundos y luego se pelal y con un poco de cepolla, pimienta, ajo se hace la salsa

2.-Coces las laminas de pasta en una olla y del mismo modo los champiñones

3.-Barnisas el refractaerio con mantequilla y agregas por caopas la pasta, carne, salsa, el pimiento morron en juliana, champiñones, jamon y queso manchego en distintas capas y lo metes al horno por unos 20 min y sirves en rebanadas

Gratinado

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

"OTROS METODOS DE COCCION"

Existen otros metodos de coccion en dode se cocen los alimentos a fuego seco; o como tambien algunos lo llamarian coccion aerea. Dentro de estos metodos de coccion se en cuentran tres que pobrablemente conoscamos:

1.- Gratinado
2.- Asado
3.- Salteado

Estofado de Trucha

Ingredientes

 
• 6 truchas de ración,
• 2 1/2 l. de caldo de pescado,
• 3 pimientos verdes,
• 6 dientes de ajo,
• 1 1/2 dl. de vino blanco,
• laurel,
• 1/2 cucharadita de pimentón,
• 1 cebolla,
• sal.

Preparacion:

Pelar la cebolla y cortarla. Pelar los dientes de ajo y aplastarlos ligeramente. Lavar los pimientos verdes y cortarlos en juliana. Poner éstos ingredientes en una sartén con un poco de aceite y añadir 1/2 hoja de laurel. Rehogar a fuego lento hasta que se ablanden.  Sazonar con sal al gusto y agregar el pimentón. Cortar dos lonchas de jamón en tiras y añadirlas al sofrito. Regar con el vino y dejar cocer durante 5 minutos más. Limpiar bien las truchas al chorro de agua fría. Secarlas con papel absorbente de cocina y rellenarlas  freírlas a fuego suave con la sartén tapadao o envueltas en papel aluminio. Escurrirlas bien y ponerlas encima del sofrito de verduras realizado anteriormente.

Estofado

Este metodo de coccion conciste en  cocer un producto en sus propios jugos. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

Trucha al Au Bleu

Igredientes:

• 6 truchas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 1 dl. de vinagre de vino blanco
• unos granos de pimienta
• Sal
• agua

Elaboracion:

Una vez bien limpias las truchas, sazonar por dentro y or fuera con un poco de sal. En una cacerola o besuguera poner el agua suficiente, el vinagre, la zanahorias peladas y cortadas en trozos, los granos de pimienta, la cebolla pelada y troceada, el laurel y el vinagre. Dejar que cueza todo junto unos 20 minutos y entonces agregar las truchas. Cocer a fuego suave, para evitar que se deterioresn 5 minutos por cada lado. Dejar reposar en el propio caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto.

Au Blue

Consiste en partir del pescado aun vivo y cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado según este método o en otros terminos cocer un alimento en un caldo corto y que tomo un tono azulado

Mousse de chocolate

Ingredientes:

• 300g de barras de chocolate
• 3 huevos
• 3 cucharadas de azucar
• Mantequilla
• Cereza
• Fresa

Preparacion:

1.- Se derrite el chocolate en baño maria

2.- Se bate la mantequilla con la azucar; se le agrega el chocolate y las claras de huevo a punto de turron y se bate con mucha fuerza

3.- Se recerva en el congelador y se sirve en una copa adornado con las cerezas y fresas

Baño maria

Cocinar al baño maría, resulta muy útil tanto para derretir chocolate, como para preparar conservas de algunos alimentos. La técnica es bien sencilla, pero por si alguien no la conoce, la explico a continuación. Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente. Yo lo uso para la leche condesada, la pongo al baño maría y luego la uso como relleno en una tarta de chocolate. También se usa para las conservas de tomates o pimientos, esto lo hace mi madre, cuando el huerto ha sido más productivo de la cuenta, que suele ser siempre. Como ves es fácil.

Huevos pochados en salsa de chicharo

Ingredientes:

• 700g Chicharos
• 4 Huevos
• 2 Hojas de menta
• 1 Cebolla
• 180ml de leche evaporada
• Sal pimienta negra
• Aceite extra virgen
• Plastico Petafil

Preparacion:

1.- Para la crema de chicharos: poner a cocer los chicharos en agua con sal pimienta y cebolla y las hojas de menta; despus de eso se licuan los chicharos con la leche evaporaday un poco de aceite estra virgen; y lo sirves

2.- Se pone el plastico petafil en un paso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huvo, se sal-pimienta y se amarra el plastico, y se sumerge en agu hirviendo durante 5 min. 

Pochar o escalfar

Un metodo de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

Salpicon

Ingredientes:

·         3/4 Kg. de falda de res.

·         1/2 cebolla en trozo.

·         1 cebolla en rebanadas.

·         3 jitomates cortados en gajos.

·         4 cucharadas de aceite de oliva.

·         1 cucharada de vinagre.

·         5 chiles largos en vinagre.

·         2 aguacates rebanados.

·         1 pizca de orégano.

·         1 pizca de sal.

Procedimiento:

Cocine la falda en litro y medio de agua junto con la sal, 1/2 cebolla durante una hora y 15 minutos, déjela enfriar, deshébrela y póngala en un plato.  Revuelva el jitomate, la cebolla en rebanadas, aguacate, orégano, el aceite el vinagre y póngalos por encima de la carne. Agregue una pizca de sal.

Presiòn

EL metodo de coccion a base de presion es la combinacion de el metodo de hervir y de vapor

Hervir

Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.

Tamales de chocolate

Ingredientes:

·         Masa tamales

·         Hojas de tamal

·         1 1 / 2 barras de chocolate

·         Canela

·         Azucar

·         Coco rallado

Procedimiento:

 Abre Una hoja para tamal y coloca 2 cucharadas de masa, extiende hasta formar sin erectangulo de 5x6 cm; coloca trocitos d chocolate y coco rallado y cubre con otra cucharada de masa, Cierra los extremos y puntas de la hoja envolviendo El Relleno. coloca en una tamalera. la rejilla del fondo, y vierte un poco de agua, ve acomodando los tamales de tal manera que no se abran ni sí mojen, y cocinalos Por aproximadamente una hora. estaran listos cuando se desprendan de la hoja.Sirve y decora al gusto.

Vapor

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un metodo de coccion en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

"COCCION A BASE DE LIQUIDOS"

Estos metodos de coccion como, su nombe lo indica, llegan a la coccion de un alimento atraves de Liquidos y dentro de estos metodos se encuentran 7 metodos:

1. Cocciòn a vapor
2. Hervir
3. Cocer a Presiòn
4. Pochar o Escalfar
5. Au Blue
6. Estofar
7. Baño maria

Pollo braseado con piña

Ingredientes:

• 250 mlit. jugo de piña
• 1 pizca sal
• 1 pizca Pimienta
• 4 unids. Pan
• 1 lit. leche
• 4 reb. Piña
• 1 vasos jerez seco
• 1 unid. Apio
• 250 g. mantequilla
• 2 cch. Aceite
• 1 kg. Pollo
• 1 unid. Cebolla

Instrucciones de elaboración:

en una olla ponemos la mantequilla y el aceite, cuando este fundida, añadimos el pollo, espolvoreado de sal y pimienta y partido en 8 trozos. se dora ligeramente sin dejarle tomar color, y luego le añadimos la cebolla muy picada y el apio. cuando la cebolla este cocida pero blanca. se agrega el jerez y se deja que se consuma por completo, tapando la cacerola para que no pierda el aroma. luego se añade la leche caliente y se deja cocer suavemente hasta que el pollo este tierno, con la olla bien tapada. en olla a presion, unos 35 min. aprox. una vez cocinado, se pasa el pollo a una bandeja y se pasa la salsa por una batidora. se vuelven a poner los trozos de pollo dentro de la salsa y se hacer hervir suavemente unos minutos, añadiendole el jugo de piña. se rectifica de sal. Ha de quedar una salsa algo espesa. en el momento de servirlo, se colocan los trozos de pollo en una fuente, se le pone por encima la piña cortada cada rueda en 8 trozos y se cubre con la salsa. servir bien caliente, con el pan partido en triangulos y frito.

Braseado



Braseado



Braseado: El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. 

 

Tortitas de queso con miel

Ingredientes

·         300 gr. de harina de sémola

·         150 gr. de queso de oveja fresco

·         200 gr. de miel

·         1 huevo

·         Aceite de oliva

·         Sal

Preparación:

Formar un volcán con la harina sobre una superficie lisa, abrir un hueco en el centro donde pondremos el huevo, el queso rallado, una pizca de sal y el agua que nos vaya pidiendo. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea, tierna y elástica. Preparar con la masa bolitas de unos 3 centímetros de diámetro (formamos primero cilindritos de un grosor y media, los cortamos en trozos pequeños y les damos forma circular con la palma de la mano). Extender cada bola, pasándola por harina y presionando con la mano hasta convertirlas en tortas de 3 ó 4 milímetros de espesor. Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva, hasta que humee, y echar las tortitas. Retirarlas cuando se doren y dejar que escurran sobre un papel absorbente. Aderezar con un poco de miel antes de servir.

Fritura



Fritura



Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.  El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción  provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados. 

Bistecs Napolitanos

Ingredientes

·         4 bistecs de 120 gr c/u

·         100 gr de jamón

·         200 gr de requesón

·         1 taza de harina

·         5 huevos batidos

·         Pan molido, el necesario

·         Aceite, el necesario

·         sal y pimienta

Preparación:

1.-Salpimentar los bistecs .Enrolla los bistecs y rellénalos con las rebanadas de jamón y el requesón.

2.-Enharina los rollos, pásalos por el huevo batido y empanízalos.

3.-Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio fríe las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

4.-Escúrrelas sobre papel absorbente.

Meuniere



Meuniere. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado que ha sido previamente empanado; esta tecnica no es muy complicada y es de las mas utilizadas

Meuniere

 



Espagueti a la inglesa

Ingredientes:

• 500g de espagueti
• 1 cubo de consome de pollo
• 1 lta. de leche evaporada
• 1 tza. de picado y crudo
• 1 pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
• 4 huevos duros picados
• 3 dientes de ajo
• 300g de papas fritas
• mantequilla
• sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Freir pollo; agregar ajo, sal, pimienta, una taza de agua, cocer unos minutos quitar pollo y cortar en cubos separar. En el caldo frio disolver el consome de pollo llevar a fuego medio moviendo la olla, agregar la leche evaporada gradualmente hasta que se aga crema, engrasar un resipiente con mantequilla y pre-calentar horno a 400 °F, mezclar espaguqti, apio, huevos, crema, volcar en el recipiente mantecado y agregar papas y pollo. Meter al horno por 5 min.

A la inglesa

La cocción a la inglesa es una tecnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.

Algunos consejos:

• Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
• Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
• Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
• Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
• No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
• Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej coliflor)
• Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción

Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.

"COCCION A BASE DE UN CUERPO GRASO"

La coccion a base de cuerpo graso conciste en precisamente eso, llegar a la coccion de algun alimento mediante la utilizacion de un curpo grasoso y para conseguir ello se tienen conocidas al menos 4 tecnicas:

1.- A la inglesa
2.- Meuniere
3.- Freir
4.- Braseado

Tercer Semestre

El Ciclo escolar concluyo y con el un semestre mas; y ahora es tiempo de retro alimentar este blog con lo visto hasta el dia de hoy. A lo largo de este semstre aprendimos los distintos metodos de coccion que son 13 y que a su ves estas se dividen en 2 tipos:

!.- Coccìòn a base de cuerpo graso
2.- Cocciòn a base de liquidos